Les additifs alimentaires sont définis dans la législation communautaire comme « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique… a pour effet… qu’elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ». (Pour la définition complète voir l’article premier (2) de la directive 89/107/CEE). Seuls les additifs qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés et pour la plupart d’entre eux dans des quantités limitées et dans certaines denrées alimentaires. Leur utilisation est autorisée si : il y a une nécessité technologique de l’utiliser, ils n’induisent pas le consommateur en erreur, ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur. Avant leur autorisation, la sécurité des additifs alimentaires est évaluée par le Comité scientifique de l’alimentation humaine, un groupe d’experts qui conseille la Commission européenne sur les questions concernant les produits alimentaires. Ces additifs se répartissent en plusieurs familles : les colorants (qui permettent de redonner une couleur déterminée aux aliments – certains sont reconnus pour leur toxicité et sont interdits dans les pays de l’Union européenne), les conservateurs (qui bloquent le développement de micro-organismes pouvant occasionner fermentation ou moisissure), les antioxydants (qui stoppent l’oxydation des aliments), les émulsifiants, les épaississants, les stabilisants et les gélifiants (qui sont utilisés pour modifier la texture des aliments).